【机体抗氧化专栏】肉的系水力、肉色问题与机体抗氧化

发布时间：2014-04-11 来源：普菲克

---

    系水力是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分及添加水分的能力。系水力的高低不仅可直接影响肉质的风味、颜色、嫩度等特性，也是衡量肉质好坏的一项重要指标。由于其在肉品加工中可以提高肌肉嫩度，增加适口性，同时增加肌肉重量，所以系水力也是提高经济效益的一项重要经济指标。
    肌肉系水力的形成主要依靠肌浆中蛋白质分子，其极化基团静电荷与水分子极化基团静电荷之间的引力构成吸水作用，并能将水分子纳入庞大的蛋白质高分子网状立体结构的空间中。肌肉中的大部分水分被吸附于肌纤维细胞膜内的肌浆中，小部分水分靠毛细管作用滞留于肌纤维细胞膜外却被肌束膜包裹而不致于外溢。众所周知，生物体内的细胞膜等生物膜都是一个“磷脂双分子层”，其含较多的脂肪及类脂，因此“脂质过氧化作用”常发生于生物膜上。同时，有报道显示，瘦肉型猪的不饱和脂肪酸含量很高，大量的外源不饱和脂肪酸聚积在细胞膜内，造成机体高的氧化危险。再加上动物死后防御性抗氧化酶如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等活性下降，致使不饱和脂肪酸迅速氧化。“脂质过氧化”所产生自由基的量，约占体内总自由基的90%以上(李静等，2006)，自由基攻击生物膜的结果是：膜结构破坏和功能受损。如果自由基攻击的是肉类的细胞的“细胞膜”，则细胞就变得不完整，肉类的水分渗出现象增多，结果是系水力、贮存稳定性等变差(Asghars等,1989；Wahle,1993；Cheah等,1995；Mcknight,1998；李绍钰等,2001；李绍华等,2002 ；李青萍等,2003；宋智娟等,2005)。有研究证明，SOD活性越高、MDA含量越低的肌肉，其系水力越高、肉色越鲜艳，并且肉质越细嫩（李华等，2010）。过氧化产物MDA等对膜的流动性、结构功能等都会带来不利影响，主要是使膜的孔隙扩大，通透性增加，细胞脆性增加，从而导致细胞内水分易于渗出，表现肌肉滴水损失。
    至于屠宰后肌肉的颜色形成在很大程度上取决于肌肉中肌红蛋白的含量和其化学形态，肌红蛋白，氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白3种形态的相互转化，可导致肉色的变化。肌红蛋白含铁，铁呈“二价”时肉色为“鲜红”，铁呈“三价”时肉色为“暗红”。自由基多，则氧化状态严重，会加速“肌红蛋白的铁”由“二价”变“三价”，肉色也有“鲜红”变“暗红”，反之，抗氧化，则肉色就能更长的时间维持“鲜红”的颜色而得到改善(姜斌等, 2000；李绍华等,2002；宋智娟等,2005)。脂质过氧化产物的增加也会加速鲜红色的氧合血红蛋白氧化为棕色的高铁血红蛋白，使肉色变暗。同时，自由基导致肌肉细胞膜损伤而变得“不完整”，含肌红蛋白的“红色肌浆”流失增多，也是导致肉色变差的因素之一(李青萍等,2003) 。
    对于禽类的肉色，还与在禽肉中具有“着色作用”的“类胡萝卜素”被自由基氧化破坏有一定的关系(方洛云等,2000)。
    在实际生产中，配方师主要通过添加高剂量的维生素E，利用VitE的抗氧化功能，消除自由基，降低肌肉的氧化水平，预防肉品的系水力、肉色等问题。